{"id":1341,"date":"2026-08-26T14:08:13","date_gmt":"2026-08-26T14:08:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pivovarlimitededition.cz\/?page_id=1341"},"modified":"2026-08-26T14:13:34","modified_gmt":"2026-08-26T14:13:34","slug":"uprava-ph-pri-vyrobe-piva","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.pivovarlimitededition.cz\/?page_id=1341","title":{"rendered":"\u00daprava pH p\u0159i v\u00fdrob\u011b piva"},"content":{"rendered":"

pH je b\u011bhem v\u00fdroby piva d\u016fle\u017eit\u00fd technologick\u00fd parametr. Ovliv\u0148uje \u010dinnost enzym\u016f p\u0159i rmutov\u00e1n\u00ed<\/a>, slo\u017een\u00ed sladiny<\/a>, pr\u016fb\u011bh chmelovaru<\/a> i riziko vyluhov\u00e1n\u00ed ne\u017e\u00e1douc\u00edch l\u00e1tek p\u0159i scezov\u00e1n\u00ed<\/a> a vyslazov\u00e1n\u00ed<\/a>. Nen\u00ed to v\u0161ak \u010d\u00edslo, kter\u00e9 lze spr\u00e1vn\u011b \u0159\u00eddit bez znalosti vody, sladu, teploty a konkr\u00e9tn\u00edho v\u00fdrobn\u00edho postupu.<\/p>\n

Pro\u010d pH ovliv\u0148uje v\u00fdrobu piva<\/h2>\n

P\u0159i vyst\u00edrce vznik\u00e1 rmut<\/a>, tedy sm\u011bs sladov\u00e9ho \u0161rotu a vody. Slad do n\u011bj p\u0159in\u00e1\u0161\u00ed kysel\u00e9 a pufra\u010dn\u00ed l\u00e1tky, kter\u00e9 reaguj\u00ed s miner\u00e1ln\u00edm slo\u017een\u00edm vody. V\u00fdsledn\u00e9 pH proto z\u00e1vis\u00ed na druhu a barv\u011b sladu, pom\u011bru vody ke sladu, alkalit\u011b vody i na pou\u017eit\u00e9m rmutovac\u00edm programu.<\/p>\n

pH rmutu ovliv\u0148uje \u010dinnost amylolytick\u00fdch a proteolytick\u00fdch enzym\u016f. Ty se pod\u00edlej\u00ed na \u0161t\u011bpen\u00ed \u0161krobu<\/a>, tvorb\u011b r\u016fzn\u00fdch cukr\u016f a v\u00fdsledn\u00e9 zkvasitelnosti sladiny. Odchylka pH m\u016f\u017ee ovlivnit prokva\u0161en\u00ed<\/a>, plnost piva<\/a>, v\u00fdt\u011b\u017enost<\/a> i slo\u017een\u00ed sladiny. Nelze ale tvrdit, \u017ee ka\u017ed\u00e1 vy\u0161\u0161\u00ed nebo ni\u017e\u0161\u00ed hodnota automaticky zp\u016fsob\u00ed konkr\u00e9tn\u00ed chu\u0165ovou vadu. V\u00fdsledek z\u00e1vis\u00ed tak\u00e9 na teplot\u011b, d\u00e9lce prodlev, slo\u017een\u00ed \u0161rotu a dal\u0161\u00edch podm\u00ednk\u00e1ch.<\/p>\n

pH se b\u011bhem v\u00fdroby m\u011bn\u00ed. P\u0159i rmutov\u00e1n\u00ed obvykle kles\u00e1 a b\u011bhem chmelovaru m\u016f\u017ee d\u00e1le klesat. P\u0159i scezov\u00e1n\u00ed a vyslazov\u00e1n\u00ed m\u016f\u017ee pH odt\u00e9kaj\u00edc\u00ed sladiny naopak stoupat. P\u0159\u00edli\u0161 vysok\u00e9 pH v t\u00e9to f\u00e1zi zvy\u0161uje riziko vyluhov\u00e1n\u00ed t\u0159\u00edslovin, silik\u00e1t\u016f a dal\u0161\u00edch l\u00e1tek z pluch. Proto se p\u0159i vyslazov\u00e1n\u00ed podle pot\u0159eby sleduje nejen objem a koncentrace v\u00fdst\u0159elk\u016f, ale tak\u00e9 jejich pH.<\/p>\n

Jak pH spr\u00e1vn\u011b m\u011b\u0159it<\/h2>\n

Pro praktick\u00e9 \u0159\u00edzen\u00ed v\u00fdroby je vhodn\u011bj\u0161\u00ed kalibrovan\u00fd pH metr<\/a> ne\u017e testovac\u00ed prou\u017eky. Prou\u017eky mohou poskytnout hrubou orientaci, ale pro rozhodov\u00e1n\u00ed o korekci o n\u011bkolik desetin pH jednotky obvykle nesta\u010d\u00ed.<\/p>\n

pH metr kalibrujte podle n\u00e1vodu v\u00fdrobce. B\u011b\u017en\u011b se pou\u017e\u00edvaj\u00ed pufry pH 4,00 a 7,00, p\u0159\u00edpadn\u011b dal\u0161\u00ed pufr<\/a> podle rozsahu m\u011b\u0159en\u00ed. Elektroda mus\u00ed b\u00fdt spr\u00e1vn\u011b skladovan\u00e1 a udr\u017eovan\u00e1. Vyschl\u00e1, zanesen\u00e1 nebo st\u00e1rnouc\u00ed elektroda m\u016f\u017ee ukazovat zd\u00e1nliv\u011b p\u0159esn\u00e9, ale chybn\u00e9 hodnoty.<\/p>\n

Vzorek rmutu odeb\u00edrejte a\u017e po d\u016fkladn\u00e9m prom\u00edch\u00e1n\u00ed. V dom\u00e1c\u00edch podm\u00ednk\u00e1ch m\u00e1 praktick\u00fd v\u00fdznam kontrola p\u0159ibli\u017en\u011b 10 a\u017e 20 minut po vyst\u00edrce, kdy u\u017e je rmut prom\u00edsen\u00fd a prob\u00edhaj\u00ed enzymatick\u00e9 reakce. Jde v\u0161ak o orienta\u010dn\u00ed doporu\u010den\u00ed, nikoli o univerz\u00e1ln\u00ed okam\u017eik platn\u00fd pro ka\u017ed\u00e9 za\u0159\u00edzen\u00ed a ka\u017ed\u00fd postup.<\/p>\n

Vzorek rychle ochla\u010fte p\u0159ibli\u017en\u011b na pokojovou nebo laboratorn\u00ed teplotu a teprve potom m\u011b\u0159te. Hork\u00fd vzorek m\u016f\u017ee po\u0161kodit elektrodu a jeho pH se od hodnoty ochlazen\u00e9ho vzorku skute\u010dn\u011b li\u0161\u00ed. Automatick\u00e1 teplotn\u00ed kompenzace, ozna\u010dovan\u00e1 jako ATC, tento rozd\u00edl neodstran\u00ed. Kompenzuje p\u0159edev\u0161\u00edm vliv teploty na odezvu elektrody a kalibraci, nikoli v\u0161echny chemick\u00e9 zm\u011bny vzorku.<\/p>\n

P\u0159i ka\u017ed\u00e9m m\u011b\u0159en\u00ed si zapisujte teplotu vzorku, \u010das odb\u011bru a nam\u011b\u0159en\u00e9 pH. Stejn\u00e1 metodika je d\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e zd\u00e1nliv\u011b p\u0159esn\u00e9 \u010d\u00edslo z\u00edskan\u00e9 poka\u017ed\u00e9 jin\u00fdm zp\u016fsobem.<\/p>\n

Orienta\u010dn\u00ed hodnoty v jednotliv\u00fdch f\u00e1z\u00edch<\/h2>\n

Pro b\u011b\u017en\u00e9 rmutov\u00e1n\u00ed se \u010dasto uv\u00e1d\u00ed p\u0159ibli\u017en\u011b pH 5,2\u20135,6 p\u0159i m\u011b\u0159en\u00ed ochlazen\u00e9ho vzorku<\/strong>. Jde o orienta\u010dn\u00ed rozsah, nikoli pevnou normu. Konkr\u00e9tn\u00ed vhodn\u00e1 hodnota se m\u016f\u017ee li\u0161it podle druhu a barvy sladu, rmutovac\u00edho programu, pom\u011bru vody ke sladu a po\u017eadovan\u00e9ho technologick\u00e9ho v\u00fdsledku.<\/p>\n

P\u0159i scezov\u00e1n\u00ed se odd\u011bluje kapaln\u00e1 f\u00e1ze d\u00edla od ml\u00e1ta. Prvn\u00ed a nejkoncentrovan\u011bj\u0161\u00ed pod\u00edl sladiny z\u00edskan\u00fd p\u0159ed vlastn\u00edm vyslazov\u00e1n\u00edm se naz\u00fdv\u00e1 p\u0159edek<\/strong>. Pod\u00edly z\u00edsk\u00e1van\u00e9 p\u0159i vyslazov\u00e1n\u00ed jsou v\u00fdst\u0159elky<\/strong>. S pokra\u010duj\u00edc\u00edm vyslazov\u00e1n\u00edm jejich koncentrace obvykle kles\u00e1 a pH odt\u00e9kaj\u00edc\u00ed kapaliny m\u016f\u017ee r\u016fst.<\/p>\n

Posledn\u00ed v\u00fdst\u0159elek<\/strong> je posledn\u00ed vyu\u017e\u00edvan\u00fd pod\u00edl p\u0159ed dosa\u017een\u00edm stanoven\u00e9 mezn\u00ed koncentrace nebo jin\u00e9 provozn\u00ed hranice. Kapalina, kter\u00e1 po poklesu pod tuto mez d\u00e1le odt\u00e9k\u00e1 nebo z\u016fst\u00e1v\u00e1 v ml\u00e1t\u011b, se ozna\u010duje jako patoky<\/strong> a pro danou v\u00e1rku se ji\u017e standardn\u011b nevyu\u017e\u00edv\u00e1. Samotn\u00e9 pH odtoku v\u0161ak nesta\u010d\u00ed. Posuzuje se tak\u00e9 koncentrace extraktu, teplota, rychlost scezov\u00e1n\u00ed, v\u00fd\u0161ka ml\u00e1ta a zp\u016fsob vyslazov\u00e1n\u00ed.<\/p>\n

B\u011bhem chmelovaru pH mladiny obvykle d\u00e1le kles\u00e1. U mladiny po chmelovaru se v odborn\u00e9 praxi objevuj\u00ed orienta\u010dn\u00ed hodnoty kolem pH 5,0\u20135,2<\/strong>, ale nejde o univerz\u00e1ln\u00ed c\u00edl. Z\u00e1le\u017e\u00ed na slo\u017een\u00ed mladiny, d\u00e9lce a intenzit\u011b varu, alkalit\u011b vody i typu piva. Mladina<\/strong> je v tomto kontextu ochmelen\u00e1 a pova\u0159en\u00e1 sladina p\u0159ed zakva\u0161en\u00edm.<\/p>\n

Jakou roli hraje voda a slad<\/h2>\n

Samotn\u00e9 pH vstupn\u00ed vody nen\u00ed pro pl\u00e1nov\u00e1n\u00ed \u00fapravy dosta\u010duj\u00edc\u00ed. Dv\u011b vody se stejn\u00fdm pH mohou m\u00edt po sm\u00edch\u00e1n\u00ed se sladem zcela odli\u0161n\u00fd \u00fa\u010dinek. D\u016fle\u017eit\u00e1 je p\u0159edev\u0161\u00edm alkalita, obsah hydrogenuhli\u010ditan\u016f, v\u00e1pn\u00edku a ho\u0159\u010d\u00edku.<\/p>\n

Hydrogenuhli\u010ditany zvy\u0161uj\u00ed alkalitu vody a p\u016fsob\u00ed proti poklesu pH, kter\u00fd po vyst\u00edrce vyvol\u00e1vaj\u00ed kysel\u00e9 slo\u017eky sladu. Vy\u0161\u0161\u00ed alkalita b\u00fdv\u00e1 problematick\u00e1 zejm\u00e9na u sv\u011btl\u00fdch piv s mal\u00fdm pod\u00edlem kysel\u00fdch tmav\u00fdch slad\u016f.<\/p>\n

V\u00e1pn\u00edk obvykle podporuje pokles pH rmutu reakcemi s fosfore\u010dnany a dal\u0161\u00edmi slo\u017ekami sladu. P\u0159isp\u00edv\u00e1 tak\u00e9 k n\u011bkter\u00fdm technologick\u00fdm funkc\u00edm p\u0159i chmelovaru a k \u0159\u00edzen\u00ed oxal\u00e1t\u016f. Ho\u0159\u010d\u00edk m\u016f\u017ee p\u016fsobit podobn\u00fdm sm\u011brem, jeho \u00fa\u010dinek je v\u0161ak odli\u0161n\u00fd a nelze j\u00edm jednodu\u0161e nahradit v\u00e1pn\u00edk. Ve vy\u0161\u0161\u00edch koncentrac\u00edch m\u016f\u017ee ovlivnit chu\u0165 i metabolismus kvasinek.<\/p>\n

Mo\u017enosti \u00fapravy pH<\/h2>\n

Pokud je pH p\u0159\u00edli\u0161 vysok\u00e9, lze pou\u017e\u00edt potravin\u00e1\u0159skou kyselinu, nap\u0159\u00edklad kyselinu ml\u00e9\u010dnou nebo fosfore\u010dnou, p\u0159\u00edpadn\u011b kysel\u00fd slad. Dal\u0161\u00ed mo\u017enost\u00ed je p\u0159edem sn\u00ed\u017eit alkalitu vody \u0159ed\u011bn\u00edm n\u00edzkoalkalickou vodou nebo vodou z reverzn\u00ed osm\u00f3zy a n\u00e1sledn\u011b upravit miner\u00e1ln\u00ed profil.<\/p>\n

P\u0159\u00edli\u0161 n\u00edzk\u00e9 pH lze podle receptury a slo\u017een\u00ed vody zv\u00fd\u0161it nap\u0159\u00edklad hydrogenuhli\u010ditanem sodn\u00fdm nebo hydroxidem v\u00e1penat\u00fdm. Uhli\u010ditan v\u00e1penat\u00fd m\u00e1 omezenou rozpustnost, a proto nen\u00ed v\u017edy praktick\u00fdm prost\u0159edkem pro rychlou korekci.<\/p>\n

D\u00e1vkov\u00e1n\u00ed kyseliny ani z\u00e1sady nelze bezpe\u010dn\u011b ur\u010dit jedn\u00edm univerz\u00e1ln\u00edm \u00fadajem na litr. Rozhoduje alkalita vody, mno\u017estv\u00ed vody, druh a mno\u017estv\u00ed sladu i pufra\u010dn\u00ed schopnost konkr\u00e9tn\u00edho rmutu. Vhodn\u00fd postup je p\u0159edb\u011b\u017en\u00fd v\u00fdpo\u010det, kontroln\u00ed m\u011b\u0159en\u00ed a p\u0159\u00edpadn\u00e1 mal\u00e1 korekce. Velk\u00e9 d\u00e1vky bez m\u011b\u0159en\u00ed mohou pH snadno p\u0159est\u0159elit a z\u00e1rove\u0148 zm\u011bnit chu\u0165ov\u00fd nebo miner\u00e1ln\u00ed profil piva.<\/p>\n

Co m\u00e1 smysl v dom\u00e1c\u00edm provozu<\/h2>\n

Pro b\u011b\u017enou dom\u00e1c\u00ed v\u00e1rku zpravidla posta\u010d\u00ed pravideln\u00e1 kontrola pH rmutu. M\u011b\u0159en\u00ed p\u0159edku, jednotliv\u00fdch v\u00fdst\u0159elk\u016f, sladiny p\u0159ed varem a mladiny po chmelovaru m\u00e1 smysl hlavn\u011b p\u0159i lad\u011bn\u00ed procesu, opakovan\u00fdch probl\u00e9mech nebo v\u00fdrob\u011b specifick\u00e9ho piva. Profesion\u00e1ln\u00ed v\u00edcebodov\u00e9 \u010di inline m\u011b\u0159en\u00ed nen\u00ed pro b\u011b\u017en\u00e9ho dom\u00e1c\u00edho pivovarn\u00edka nutn\u00e9.<\/p>\n

Praktick\u00fd postup:<\/p>\n