{"id":1499,"date":"2026-09-23T18:50:23","date_gmt":"2026-09-23T18:50:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pivovarlimitededition.cz\/?page_id=1499"},"modified":"2026-09-23T18:50:23","modified_gmt":"2026-09-23T18:50:23","slug":"pasterace-piva","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.pivovarlimitededition.cz\/?page_id=1499","title":{"rendered":"Pasterace piva"},"content":{"rendered":"

Pasterace piva je tepeln\u00e9 o\u0161et\u0159en\u00ed, jeho\u017e c\u00edlem je zv\u00fd\u0161it biologickou stabilitu piva a omezit jeho ka\u017een\u00ed p\u0159i skladov\u00e1n\u00ed. Nejde v\u0161ak o sterilizaci ani o univerz\u00e1ln\u00ed opravu \u0161patn\u011b veden\u00e9ho kva\u0161en\u00ed, nedostate\u010dn\u00e9 sanitace<\/a> nebo nevhodn\u00e9ho st\u00e1\u010den\u00ed.<\/p>\n

P\u0159i pasteraci se pivo kr\u00e1tce zah\u0159eje tak, aby se sn\u00ed\u017eil po\u010det \u017eivotaschopn\u00fdch mikroorganism\u016f. V\u00fdsledn\u00fd \u00fa\u010dinek z\u00e1vis\u00ed na teplot\u011b, dob\u011b p\u016fsoben\u00ed, vlastnostech piva i na odolnosti konkr\u00e9tn\u00edho mikroorganismu. Pasterace proto nen\u00ed jen ot\u00e1zkou oh\u0159\u00e1t pivo na ur\u010ditou teplotu.<\/p>\n

Co je pasterace piva<\/h2>\n

Pivo je pro mnoho mikroorganism\u016f nep\u0159\u00edzniv\u00fdm prost\u0159ed\u00edm. Pom\u00e1h\u00e1 tomu alkohol, n\u00edzk\u00e9 pH, oxid uhli\u010dit\u00fd a chmelov\u00e9 l\u00e1tky. P\u0159esto se v n\u011bm mohou uplatnit nap\u0159\u00edklad bakterie rod\u016f Lactobacillus<\/em> a Pediococcus<\/em>, dal\u0161\u00ed bakterie nebo pivn\u00ed a divok\u00e9 kvasinky.<\/p>\n

Pasterace jejich po\u010det tepeln\u011b sni\u017euje nebo je inaktivuje. Neodstra\u0148uje v\u0161ak mechanicky kvasnice, \u010d\u00e1stice chmele ani z\u00e1kal<\/a>. V tom se z\u00e1sadn\u011b li\u0161\u00ed od filtrace. Filtrace zachycuje \u010d\u00e1stice ve filtra\u010dn\u00edm m\u00e9diu, zat\u00edmco pasterace p\u016fsob\u00ed teplem na \u017eivotaschopnost mikroorganism\u016f. Ob\u011b operace mohou v profesion\u00e1ln\u00edm pivovaru navazovat jedna na druhou, ale nejsou zam\u011bniteln\u00e9.<\/p>\n

Pasterace tak\u00e9 neznamen\u00e1 absolutn\u00ed sterilitu. Jej\u00ed v\u00fdsledek z\u00e1vis\u00ed na po\u010d\u00e1te\u010dn\u00ed kontaminaci, druhu a fyziologick\u00e9m stavu mikroorganism\u016f, pH, obsahu ethanolu, chmelov\u00fdch l\u00e1tk\u00e1ch a skute\u010dn\u00e9m teplotn\u00edm pr\u016fb\u011bhu.<\/p>\n

Pro\u010d se pivo pasteruje<\/h2>\n

Hlavn\u00edm d\u016fvodem je prodlou\u017een\u00ed biologick\u00e9 trvanlivosti. P\u0159i spr\u00e1vn\u00e9m st\u00e1\u010den\u00ed a skladov\u00e1n\u00ed m\u00e1 pasterovan\u00e9 pivo men\u0161\u00ed riziko, \u017ee se v n\u011bm budou d\u00e1le mno\u017eit mikroorganismy<\/a> zp\u016fsobuj\u00edc\u00ed kysnut\u00ed, z\u00e1kal, zm\u011bny v\u016fn\u011b nebo jin\u00e9 projevy ka\u017een\u00ed.<\/p>\n

V profesion\u00e1ln\u00edm pivovaru se pasterace posuzuje jako sou\u010d\u00e1st cel\u00e9ho procesu od zr\u00e1n\u00ed p\u0159es filtraci a\u017e po st\u00e1\u010den\u00ed a distribuci. Hod\u00ed se zejm\u00e9na pro piva, kter\u00e1 maj\u00ed del\u0161\u00ed dobu ob\u011bhu nebo se budou skladovat v podm\u00ednk\u00e1ch, kde nelze spol\u00e9hat pouze na n\u00edzkou teplotu a rychlou spot\u0159ebu.<\/p>\n

Pasterace ale nenahrad\u00ed hygienu. Pokud se pivo po pr\u016fchodu pasterem znovu kontaminuje v potrub\u00ed, plnic\u00edm za\u0159\u00edzen\u00ed nebo obalu, \u010d\u00e1st jej\u00edho p\u0159\u00ednosu se ztr\u00e1c\u00ed. To je zvl\u00e1\u0161\u0165 d\u016fle\u017eit\u00e9 u pr\u016ftokov\u00e9 pasterace<\/a>, p\u0159i n\u00ed\u017e se pivo tepeln\u011b o\u0161et\u0159\u00ed je\u0161t\u011b p\u0159ed napln\u011bn\u00edm.<\/p>\n

Pasterace v obalu a pr\u016ftokov\u00e1 pasterace<\/h2>\n

Pr\u016ftokov\u00e1 pasterace<\/h3>\n

P\u0159i pr\u016ftokov\u00e9 pasteraci pivo proch\u00e1z\u00ed tepeln\u00fdm v\u00fdm\u011bn\u00edkem a v\u00fddr\u017en\u00edkem. Nejprve se rychle oh\u0159eje, po stanovenou dobu z\u016fst\u00e1v\u00e1 na po\u017eadovan\u00e9 teplot\u011b a potom se ochlad\u00ed. V profesion\u00e1ln\u00edch za\u0159\u00edzen\u00edch se teplo \u010dasto \u010d\u00e1ste\u010dn\u011b regeneruje, tak\u017ee proces m\u016f\u017ee b\u00fdt energeticky \u00fa\u010dinn\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e oh\u0159\u00edv\u00e1n\u00ed ji\u017e napln\u011bn\u00fdch obal\u016f.<\/p>\n

V\u00fdhodou je men\u0161\u00ed tepeln\u00e1 z\u00e1t\u011b\u017e obalu a mo\u017enost p\u0159esn\u011b \u0159\u00eddit pr\u016ftok<\/a> i teplotu. Kritick\u00fdm m\u00edstem je ale \u00fasek od pasteru k plnic\u00edmu za\u0159\u00edzen\u00ed. Potrub\u00ed, plni\u010dka, uz\u00e1v\u011bry i samotn\u00e9 obaly mus\u00ed b\u00fdt hygienicky zabezpe\u010den\u00e9, jinak m\u016f\u017ee doj\u00edt k op\u011btovn\u00e9 kontaminaci ji\u017e o\u0161et\u0159en\u00e9ho piva.<\/p>\n

V odborn\u00fdch materi\u00e1lech se jako p\u0159\u00edklad pr\u016ftokov\u00e9ho re\u017eimu objevuje p\u0159ibli\u017en\u011b 68 a\u017e 70 \u00b0C po dobu 30 a\u017e 40 sekund. Jde pouze o technologicky z\u00e1visl\u00fd p\u0159\u00edklad, nikoli o univerz\u00e1ln\u00ed n\u00e1vod pro ka\u017ed\u00e9 pivo a za\u0159\u00edzen\u00ed.<\/p>\n

Tunelov\u00e1 pasterace<\/h3>\n

Tunelov\u00e1 pasterace<\/a> prob\u00edh\u00e1 a\u017e po napln\u011bn\u00ed a uzav\u0159en\u00ed lahv\u00ed nebo plechovek. Obaly proch\u00e1zej\u00ed n\u011bkolika z\u00f3nami, ve kter\u00fdch se postupn\u011b p\u0159edeh\u0159\u00edvaj\u00ed, dos\u00e1hnou pastera\u010dn\u00edho \u00fa\u010dinku a n\u00e1sledn\u011b se ochlazuj\u00ed.<\/p>\n

V\u00fdhodou je, \u017ee po tepeln\u00e9m o\u0161et\u0159en\u00ed u\u017e pivo neopou\u0161t\u00ed uzav\u0159en\u00fd obal. T\u00edm se omezuje riziko sekund\u00e1rn\u00ed kontaminace. Nev\u00fdhodou jsou vy\u0161\u0161\u00ed n\u00e1roky na prostor, energii a p\u0159esn\u00e9 \u0159\u00edzen\u00ed teplotn\u00edho profilu. Doba pr\u016fchodu tunelem m\u016f\u017ee b\u00fdt dlouh\u00e1, ale neznamen\u00e1 to, \u017ee pivo je po celou dobu vystaveno nejvy\u0161\u0161\u00ed teplot\u011b. Rozhoduj\u00edc\u00ed je skute\u010dn\u00fd pr\u016fb\u011bh teploty uvnit\u0159 obalu.<\/p>\n

Vliv teploty a doby oh\u0159evu na pivo<\/h2>\n

Tepeln\u00fd \u00fa\u010dinek se \u010dasto vyjad\u0159uje pastera\u010dn\u00edmi jednotkami, zkratkou PJ nebo PU. Jedna pastera\u010dn\u00ed jednotka odpov\u00edd\u00e1 referen\u010dn\u011b \u00fa\u010dinku jedn\u00e9 minuty p\u0159i 60 \u00b0C. Nejde v\u0161ak o pouh\u00fd \u010das str\u00e1ven\u00fd v za\u0159\u00edzen\u00ed. Do v\u00fdsledku vstupuje teplota i jej\u00ed pr\u016fb\u011bh.<\/p>\n

V \u010desk\u00fdch studijn\u00edch materi\u00e1lech se objevuje orienta\u010dn\u00ed rozsah 20 a\u017e 30 PU pro biologickou stabilitu piva. Nelze jej ale ch\u00e1pat jako povinnou hodnotu pro ka\u017ed\u00e9 pivo. Pot\u0159ebn\u00fd pastera\u010dn\u00ed \u00fa\u010dinek<\/a> z\u00e1vis\u00ed na c\u00edlov\u00e9m mikroorganismu, vlastnostech piva, po\u010d\u00e1te\u010dn\u00ed mikrobi\u00e1ln\u00ed z\u00e1t\u011b\u017ei, za\u0159\u00edzen\u00ed a po\u017eadovan\u00e9 bezpe\u010dnostn\u00ed rezerv\u011b.<\/p>\n

V profesion\u00e1ln\u00edm provozu se proto nesleduje jen nomin\u00e1ln\u00ed po\u010det PU. Kontroluje se tak\u00e9 teplota v kritick\u00e9m m\u00edst\u011b, doba zdr\u017een\u00ed, pr\u016ftok, rozlo\u017een\u00ed dob zdr\u017een\u00ed a re\u00e1ln\u00fd teplotn\u00ed profil. V\u00fdpo\u010det z pr\u016fm\u011brn\u00e9 teploty a pr\u016fm\u011brn\u00e9ho \u010dasu nemus\u00ed p\u0159esn\u011b vystihnout skute\u010dn\u00fd mikrobiologick\u00fd \u00fa\u010dinek.<\/p>\n

Vliv pasterace na chu\u0165, v\u016fni a p\u011bnu<\/h2>\n

Vy\u0161\u0161\u00ed tepeln\u00e1 z\u00e1t\u011b\u017e<\/a> m\u016f\u017ee zhor\u0161ovat chu\u0165ovou a aromatickou stabilitu piva. Pivo m\u016f\u017ee rychleji ztr\u00e1cet sv\u011b\u017eest a mohou se zv\u00fdraznit n\u011bkter\u00e9 projevy st\u00e1rnut\u00ed. Konkr\u00e9tn\u00ed dopad ale z\u00e1vis\u00ed tak\u00e9 na obsahu kysl\u00edku, slo\u017een\u00ed piva, obalu a n\u00e1sledn\u00e9m skladov\u00e1n\u00ed.<\/p>\n

Nelze proto tvrdit, \u017ee ka\u017ed\u00e1 pasterace automaticky zhor\u0161\u00ed chu\u0165 nebo zni\u010d\u00ed p\u011bnu. Stejn\u011b tak neplat\u00ed, \u017ee pr\u016ftokov\u00e1 pasterace je za v\u0161ech okolnost\u00ed senzoricky \u0161etrn\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e tunelov\u00e1. Rozhoduje celkov\u00e1 tepeln\u00e1 z\u00e1t\u011b\u017e a kvalita \u0159\u00edzen\u00ed procesu.<\/p>\n

Pasterace tak\u00e9 ne\u0159e\u0161\u00ed oxidaci vzniklou p\u0159i st\u00e1\u010den\u00ed. Pokud se do piva dostane p\u0159\u00edli\u0161 mnoho kysl\u00edku, tepeln\u00e9 o\u0161et\u0159en\u00ed tento probl\u00e9m neodstran\u00ed a v n\u011bkter\u00fdch p\u0159\u00edpadech m\u016f\u017ee ne\u017e\u00e1douc\u00ed zm\u011bny je\u0161t\u011b zv\u00fdraznit.<\/p>\n

Kdy se pivo nepasteruje<\/h2>\n

Mnoho piv se nepasteruje v\u016fbec. U \u010derstv\u00fdch piv ur\u010den\u00fdch k rychl\u00e9 spot\u0159eb\u011b m\u016f\u017ee b\u00fdt d\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed dob\u0159e veden\u00e9 kva\u0161en\u00ed<\/a>, dostate\u010dn\u00e9 zr\u00e1n\u00ed, \u010dist\u00e9 st\u00e1\u010den\u00ed bez p\u0159\u00edstupu kysl\u00edku a chladn\u00e9 skladov\u00e1n\u00ed.<\/p>\n

Dom\u00e1c\u00ed pivovarn\u00edk obvykle nepot\u0159ebuje kop\u00edrovat profesion\u00e1ln\u00ed pastera\u010dn\u00ed linku. Pokud je pivo spr\u00e1vn\u011b prokva\u0161en\u00e9, hygienicky sto\u010den\u00e9 a ur\u010den\u00e9 k brzk\u00e9 spot\u0159eb\u011b, b\u00fdv\u00e1 pasterace zbyte\u010dnou komplikac\u00ed. Stejn\u00e9ho praktick\u00e9ho v\u00fdsledku lze \u010dasto dos\u00e1hnout lep\u0161\u00ed sanitac\u00ed, omezen\u00edm kysl\u00edku, stabiln\u00edm skladov\u00e1n\u00edm a vhodn\u00fdm pl\u00e1nem spot\u0159eby.<\/p>\n

Rizika nedostate\u010dn\u00e9 a nadm\u011brn\u00e9 pasterace<\/h2>\n

Nedostate\u010dn\u00fd pastera\u010dn\u00ed \u00fa\u010dinek nemus\u00ed mikroorganismy dostate\u010dn\u011b omezit. Pivo pak m\u016f\u017ee p\u0159i skladov\u00e1n\u00ed d\u00e1le m\u011bnit chu\u0165, v\u016fni nebo \u010dirost. U piva s nedokon\u010den\u00fdm kva\u0161en\u00edm m\u016f\u017ee nav\u00edc pokra\u010duj\u00edc\u00ed tvorba oxidu uhli\u010dit\u00e9ho zvy\u0161ovat tlak v uzav\u0159en\u00e9m obalu. P\u0159\u00ed\u010dinou nedostate\u010dn\u00e9ho \u00fa\u010dinku m\u016f\u017ee b\u00fdt n\u00edzk\u00e1 skute\u010dn\u00e1 teplota, kr\u00e1tk\u00e1 doba zdr\u017een\u00ed<\/a>, nerovnom\u011brn\u00fd oh\u0159ev nebo nespr\u00e1vn\u011b vyhodnocen\u00fd teplotn\u00ed profil<\/a>.<\/p>\n

Nadm\u011brn\u00e1 tepeln\u00e1 z\u00e1t\u011b\u017e naopak zvy\u0161uje riziko senzorick\u00e9ho po\u0161kozen\u00ed a zbyte\u010dn\u011b zat\u011b\u017euje pivo i obal. Neexistuje univerz\u00e1ln\u00ed hodnota, p\u0159i kter\u00e9 by bylo mo\u017en\u00e9 bez znalosti konkr\u00e9tn\u00edho procesu prohl\u00e1sit ka\u017ed\u00e9 pivo za biologicky stabiln\u00ed nebo naopak p\u0159epasterovan\u00e9.<\/p>\n

U dom\u00e1c\u00edho piva je zvl\u00e1\u0161\u0165 problematick\u00e9 zah\u0159\u00edv\u00e1n\u00ed uzav\u0159en\u00fdch sycen\u00fdch lahv\u00ed. M\u016f\u017ee j\u00edt o lahve p\u0159irozen\u011b sycen\u00e9 refermentac\u00ed, o lahve pln\u011bn\u00e9 ji\u017e nasycen\u00fdm pivem nebo o jin\u00e9 uzav\u0159en\u00e9 obaly se zbytkov\u00fdm tlakem. Teplota vody ve vodn\u00ed l\u00e1zni nen\u00ed automaticky teplotou piva uvnit\u0159 lahve. P\u0159i oh\u0159evu nav\u00edc roste tlak a p\u0159i nedokon\u010den\u00e9m kva\u0161en\u00ed m\u016f\u017ee vzniknout nebezpe\u010dn\u00e1 kombinace p\u0159etlaku a tepeln\u00e9ho nam\u00e1h\u00e1n\u00ed obalu. Univerz\u00e1ln\u00ed dom\u00e1c\u00ed n\u00e1vod typu \u201ezah\u0159ej lahve na ur\u010ditou teplotu po ur\u010dit\u00fd \u010das\u201c proto nelze bezpe\u010dn\u011b doporu\u010dit.<\/p>\n

Praktick\u00fd z\u00e1v\u011br pro dom\u00e1c\u00edho pivovarn\u00edka<\/h3>\n