Po chmelovaru a chlazení mladiny přichází okamžik, kdy se do ní přidávají pivovarské kvasnice. Tato operace se nazývá zakvašení mladiny. Nejde ještě o celé hlavní kvašení, ale o jeho technologický začátek: kvasnice se dostávají do nového prostředí a připravují se na přeměnu cukrů na alkohol a oxid uhličitý.
Správné zakvašení ovlivňuje rychlost rozběhu kvašení, výslednou chuť i čistotu piva. Rozhoduje přitom nejen množství kvasnic, ale také jejich vitalita, teplota mladiny, její stupňovitost, okysličení a hygienický stav zařízení.
Co se při zakvašení děje
Zakvašení je přidání vhodného množství životaschopných kvasnic do zchlazené mladiny při takzvané zákvasné teplotě. Po přidání následuje obvykle adaptační neboli lag fáze. Kvasnice se přizpůsobují prostředí, využívají dostupný kyslík a připravují buněčné membrány na další růst a fermentaci.
Poté se rozjíždí hlavní kvašení. Kvasnice spotřebovávají zkvasitelné cukry, vzniká ethanol a CO₂, klesá hustota mladiny a vytvářejí se aromatické látky. Technologicky je užitečné oba pojmy rozlišovat: zakvašení je především inokulace mladiny, zatímco hlavní kvašení je následný fermentační proces.
Kontrola mladiny před zakvašením
Po chlazení ověřte, že má celá várka teplotu vhodnou pro zvolený kmen. Nestačí změřit pouze mladinu vytékající z chladiče. V nádobě mohou zůstávat teplejší nebo chladnější vrstvy, proto mladinu před měřením opatrně promíchejte. Vyhněte se přitom zbytečnému víření a rozstřikování.
Před zakvašením se kontroluje především:
- původní hustota nebo stupňovitost mladiny,
- teplota celé várky,
- čistota a sanitace kvasné nádoby i pomůcek,
- připravenost kvasnic a jejich datum použitelnosti,
- stav mladiny po chlazení a její ochrana před infekcí.
Od této chvíle musí být každá hadice, nádoba, teploměr nebo nástroj, který se mladiny dotkne, řádně vyčištěný a sanitovaný.
Volba vhodných kvasnic
Kvasnice nevybírejte pouze podle názvu pivního stylu. Důležitější je konkrétní kmen a jeho vlastnosti: doporučená teplota, míra prokvašení, tvorba esterů, flokulace a schopnost pracovat v mladině s danou stupňovitostí.
Spodní kvasnice se zpravidla používají při nižších teplotách než kvasnice svrchní. Neexistuje však jediná zákvasná teplota pro všechna spodně nebo svrchně kvašená piva. Rozhodující je technický list konkrétního kmene a jeho chování v dané mladině. I dvě kultury ze stejné skupiny proto mohou vyžadovat odlišnou teplotu a vytvářet jiný chuťový profil.
V profesionálním pivovaru se zohledňuje také historie kultury. Recyklované kvasnice se kontrolují z hlediska životaschopnosti, vitality, čistoty a počtu předchozích generací. Domácí pivovarník tak podrobnou kontrolu obvykle nepotřebuje, pokud používá čerstvé komerční balení správně skladované podle pokynů výrobce.
Dávka kvasnic a jejich příprava
Potřebná dávka závisí na objemu mladiny, její stupňovitosti, teplotě kvašení, typu kvasnic a jejich životaschopnosti. Vyšší dávku obvykle vyžaduje silnější mladina, chladnější kvašení nebo méně vitální kultura. Obecné hodnoty počtu buněk na mililitr a stupeň Plato jsou pouze orientační a nelze je mechanicky převést na všechny sušené i tekuté kvasnice.
U sušených kvasnic se řiďte aktuálním návodem výrobce. Některé výrobky jsou určeny k přímému nasypání do mladiny, jiné mohou mít z rehydratace větší prospěch. Rehydratace není totéž co starter: při rehydrataci se obnovuje vodní stav sušených kvasnic, zatímco starter neboli propagační kultura slouží ke zvýšení množství a přípravě tekuté kultury.
Pokud výrobce rehydrataci doporučuje, použijte sanitovanou nádobu a vodu o teplotě uvedené v jeho protokolu. Postupy se mezi produkty liší. Hydratované kvasnice před přidáním postupně teplotně přizpůsobte mladině, aby nebyly vystaveny zbytečnému teplotnímu šoku.
Tekutá kultura může vyžadovat posouzení stáří, vitality a počtu buněk. U čerstvého a dostatečně velkého balení nemusí být starter vždy nutný. U starší kultury, větší várky, silné mladiny nebo chladného kvašení však může být příprava propagační kultury praktickým způsobem, jak zvýšit množství zdravých kvasnic.
Okysličení mladiny
Kyslík má význam především na začátku procesu. Kvasnice ho využívají při tvorbě sterolů a nenasycených mastných kyselin, které potřebují pro správnou funkci a růst buněčných membrán.
V profesionálním pivovaru se mladina často okysličuje řízeně, někdy pomocí inline zařízení a s kontrolou rozpuštěného kyslíku. Domácí pivovarník takové vybavení obvykle nepotřebuje. U běžné várky s čerstvými komerčními kvasnicemi může postačit přiměřené vzdušnění nebo okysličení podle použité kultury a receptury.
Cílem není mladinu dlouho šlehat, ale zajistit kvasnicím vhodné podmínky před rozběhem kvašení. Okysličení nebo vzdušnění proveďte před zakvašením či bezprostředně při něm. Jakmile se kvašení rozbíhá, mladinu už zbytečně nerozstřikujte a nepřivádějte do ní vzduch. Pozdější kontakt s kyslíkem může zvýšit riziko oxidačních změn a zhoršit stabilitu piva.
Zákvasná teplota
Teplota při přidání kvasnic musí odpovídat konkrétnímu kmeni. Některé běžné svrchní kvasnice mají výrobcem doporučený rozsah přibližně kolem 18 až 26 °C, zatímco konkrétní kmeny spodních kvasnic mohou pracovat přibližně v rozmezí 10 až 15 °C. Jde pouze o příklady z technických listů, nikoli o univerzální pravidlo.
Příliš vysoká teplota může urychlit rozběh, ale také podpořit tvorbu esterů a vyšších alkoholů. Příliš nízká teplota může rozběh zpomalit nebo vést k nedostatečnému prokvašení, pokud pro ni kmen není určen. Teplotu proto řiďte podle kvasnic, ne pouze podle toho, zda vaříte „ležák“, nebo „ale“.
V české profesionální praxi se u spodně kvašených piv mladina po zchlazení, případném okysličení a zakvašení vede při nízkých teplotách do hlavního kvašení. Následně se pivo podle použité technologie převádí do dokvašování a zrání. Moderní cylindrokónické tanky mohou některé fáze spojovat v jednom zařízení, základní princip zakvašení se tím ale nemění.
Jak poznat správný rozběh kvašení
První známky činnosti kvasnic mohou být patrné jako zákal, jemná pěna, kvasná neboli pěnová deka nebo tvorba CO₂. Bublání v kvasné zátce je pouze pomocná indicie. Pokud je fermentor netěsný, může CO₂ unikat jinudy a bublání se nemusí objevit ani při probíhajícím kvašení.
Spolehlivější je sledovat pokles hustoty měřením. Jedno měření samo o sobě nestačí; důležitý je vývoj hodnot v čase. Při podezření na pomalý rozběh zkontrolujte skutečnou teplotu, dávku a stav kvasnic i těsnost nádoby. Nádobu zbytečně neotvírejte a kvašení opakovaně neprovzdušňujte.
Praktické tipy pro domácí pivovarníky
- Teplotu měřte v celé várce, ne pouze na výstupu z chladiče.
- Používejte čerstvé kvasnice skladované podle pokynů výrobce.
- U sušených kvasnic rozhodujte o rehydrataci podle návodu ke konkrétnímu balení.
- U silných piv, ležáků, větších objemů nebo recyklovaných kvasnic věnujte dávce a vitalitě větší pozornost.
- Mladinu před zakvašením přiměřeně vzdušněte či okysličte, po rozběhu kvašení ji už zbytečně nevystavujte vzduchu.
- Začátek kvašení ověřujte měřením poklesu hustoty, nikoli pouze pohledem na kvasnou zátku.
Nejčastější chyby
Zakvašení při nevhodné teplotě
Projevem může být pomalý rozběh, příliš výrazné aroma nebo nedostatečné prokvašení. Prevencí je ověřit technický list konkrétního kmene a změřit teplotu celé várky.
Nedostatečná nebo nevhodná dávka
Příliš malá nebo málo vitální kultura může mít s rozběhem problém, zvláště u silné mladiny nebo chladného kvašení. Dávku určujte podle objemu, stupňovitosti, typu kvasnic a jejich stavu.
Nesprávná příprava kvasnic
Rehydratace v příliš teplé vodě, dlouhé odstání nebo prudké přidání teplotně odlišné kultury může kvasnice poškodit. Dodržujte postup výrobce a teplotu kultury před přidáním postupně přizpůsobte teplotě mladiny.
Zbytečné okysličování po zakvašení
Opakované rozstřikování nebo míchání během rozběhlého kvašení zvyšuje riziko oxidačních změn. Vzdušnění a okysličení patří před zakvašení nebo do jeho bezprostředního začátku, ne do libovolné fáze fermentace.
Posuzování pouze podle pěny a bublání
Absence pěny neznamená automaticky nefunkční kvasnice a bublání samo o sobě nepotvrzuje správný průběh kvašení. Rozhodující je především měřitelný pokles hustoty.
Související pojmy
- Chlazení mladiny
- Hlavní kvašení
- Kvasnice
- Zákvasná teplota
- Okysličení mladiny
- Rehydratace sušených kvasnic
- Starter
- Kvasná deka
- Zrání a dokvašování