Pasterace piva je tepelné ošetření, jehož cílem je zvýšit biologickou stabilitu piva a omezit jeho kažení při skladování. Nejde však o sterilizaci ani o univerzální opravu špatně vedeného kvašení, nedostatečné sanitace nebo nevhodného stáčení.

Při pasteraci se pivo krátce zahřeje tak, aby se snížil počet životaschopných mikroorganismů. Výsledný účinek závisí na teplotě, době působení, vlastnostech piva i na odolnosti konkrétního mikroorganismu. Pasterace proto není jen otázkou ohřát pivo na určitou teplotu.

Co je pasterace piva

Pivo je pro mnoho mikroorganismů nepříznivým prostředím. Pomáhá tomu alkohol, nízké pH, oxid uhličitý a chmelové látky. Přesto se v něm mohou uplatnit například bakterie rodů Lactobacillus a Pediococcus, další bakterie nebo pivní a divoké kvasinky.

Pasterace jejich počet tepelně snižuje nebo je inaktivuje. Neodstraňuje však mechanicky kvasnice, částice chmele ani zákal. V tom se zásadně liší od filtrace. Filtrace zachycuje částice ve filtračním médiu, zatímco pasterace působí teplem na životaschopnost mikroorganismů. Obě operace mohou v profesionálním pivovaru navazovat jedna na druhou, ale nejsou zaměnitelné.

Pasterace také neznamená absolutní sterilitu. Její výsledek závisí na počáteční kontaminaci, druhu a fyziologickém stavu mikroorganismů, pH, obsahu ethanolu, chmelových látkách a skutečném teplotním průběhu.

Proč se pivo pasteruje

Hlavním důvodem je prodloužení biologické trvanlivosti. Při správném stáčení a skladování má pasterované pivo menší riziko, že se v něm budou dále množit mikroorganismy způsobující kysnutí, zákal, změny vůně nebo jiné projevy kažení.

V profesionálním pivovaru se pasterace posuzuje jako součást celého procesu od zrání přes filtraci až po stáčení a distribuci. Hodí se zejména pro piva, která mají delší dobu oběhu nebo se budou skladovat v podmínkách, kde nelze spoléhat pouze na nízkou teplotu a rychlou spotřebu.

Pasterace ale nenahradí hygienu. Pokud se pivo po průchodu pasterem znovu kontaminuje v potrubí, plnicím zařízení nebo obalu, část jejího přínosu se ztrácí. To je zvlášť důležité u průtokové pasterace, při níž se pivo tepelně ošetří ještě před naplněním.

Pasterace v obalu a průtoková pasterace

Průtoková pasterace

Při průtokové pasteraci pivo prochází tepelným výměníkem a výdržníkem. Nejprve se rychle ohřeje, po stanovenou dobu zůstává na požadované teplotě a potom se ochladí. V profesionálních zařízeních se teplo často částečně regeneruje, takže proces může být energeticky účinnější než ohřívání již naplněných obalů.

Výhodou je menší tepelná zátěž obalu a možnost přesně řídit průtok i teplotu. Kritickým místem je ale úsek od pasteru k plnicímu zařízení. Potrubí, plnička, uzávěry i samotné obaly musí být hygienicky zabezpečené, jinak může dojít k opětovné kontaminaci již ošetřeného piva.

V odborných materiálech se jako příklad průtokového režimu objevuje přibližně 68 až 70 °C po dobu 30 až 40 sekund. Jde pouze o technologicky závislý příklad, nikoli o univerzální návod pro každé pivo a zařízení.

Tunelová pasterace

Tunelová pasterace probíhá až po naplnění a uzavření lahví nebo plechovek. Obaly procházejí několika zónami, ve kterých se postupně předehřívají, dosáhnou pasteračního účinku a následně se ochlazují.

Výhodou je, že po tepelném ošetření už pivo neopouští uzavřený obal. Tím se omezuje riziko sekundární kontaminace. Nevýhodou jsou vyšší nároky na prostor, energii a přesné řízení teplotního profilu. Doba průchodu tunelem může být dlouhá, ale neznamená to, že pivo je po celou dobu vystaveno nejvyšší teplotě. Rozhodující je skutečný průběh teploty uvnitř obalu.

Vliv teploty a doby ohřevu na pivo

Tepelný účinek se často vyjadřuje pasteračními jednotkami, zkratkou PJ nebo PU. Jedna pasterační jednotka odpovídá referenčně účinku jedné minuty při 60 °C. Nejde však o pouhý čas strávený v zařízení. Do výsledku vstupuje teplota i její průběh.

V českých studijních materiálech se objevuje orientační rozsah 20 až 30 PU pro biologickou stabilitu piva. Nelze jej ale chápat jako povinnou hodnotu pro každé pivo. Potřebný pasterační účinek závisí na cílovém mikroorganismu, vlastnostech piva, počáteční mikrobiální zátěži, zařízení a požadované bezpečnostní rezervě.

V profesionálním provozu se proto nesleduje jen nominální počet PU. Kontroluje se také teplota v kritickém místě, doba zdržení, průtok, rozložení dob zdržení a reálný teplotní profil. Výpočet z průměrné teploty a průměrného času nemusí přesně vystihnout skutečný mikrobiologický účinek.

Vliv pasterace na chuť, vůni a pěnu

Vyšší tepelná zátěž může zhoršovat chuťovou a aromatickou stabilitu piva. Pivo může rychleji ztrácet svěžest a mohou se zvýraznit některé projevy stárnutí. Konkrétní dopad ale závisí také na obsahu kyslíku, složení piva, obalu a následném skladování.

Nelze proto tvrdit, že každá pasterace automaticky zhorší chuť nebo zničí pěnu. Stejně tak neplatí, že průtoková pasterace je za všech okolností senzoricky šetrnější než tunelová. Rozhoduje celková tepelná zátěž a kvalita řízení procesu.

Pasterace také neřeší oxidaci vzniklou při stáčení. Pokud se do piva dostane příliš mnoho kyslíku, tepelné ošetření tento problém neodstraní a v některých případech může nežádoucí změny ještě zvýraznit.

Kdy se pivo nepasteruje

Mnoho piv se nepasteruje vůbec. U čerstvých piv určených k rychlé spotřebě může být důležitější dobře vedené kvašení, dostatečné zrání, čisté stáčení bez přístupu kyslíku a chladné skladování.

Domácí pivovarník obvykle nepotřebuje kopírovat profesionální pasterační linku. Pokud je pivo správně prokvašené, hygienicky stočené a určené k brzké spotřebě, bývá pasterace zbytečnou komplikací. Stejného praktického výsledku lze často dosáhnout lepší sanitací, omezením kyslíku, stabilním skladováním a vhodným plánem spotřeby.

Rizika nedostatečné a nadměrné pasterace

Nedostatečný pasterační účinek nemusí mikroorganismy dostatečně omezit. Pivo pak může při skladování dále měnit chuť, vůni nebo čirost. U piva s nedokončeným kvašením může navíc pokračující tvorba oxidu uhličitého zvyšovat tlak v uzavřeném obalu. Příčinou nedostatečného účinku může být nízká skutečná teplota, krátká doba zdržení, nerovnoměrný ohřev nebo nesprávně vyhodnocený teplotní profil.

Nadměrná tepelná zátěž naopak zvyšuje riziko senzorického poškození a zbytečně zatěžuje pivo i obal. Neexistuje univerzální hodnota, při které by bylo možné bez znalosti konkrétního procesu prohlásit každé pivo za biologicky stabilní nebo naopak přepasterované.

U domácího piva je zvlášť problematické zahřívání uzavřených sycených lahví. Může jít o lahve přirozeně sycené refermentací, o lahve plněné již nasyceným pivem nebo o jiné uzavřené obaly se zbytkovým tlakem. Teplota vody ve vodní lázni není automaticky teplotou piva uvnitř lahve. Při ohřevu navíc roste tlak a při nedokončeném kvašení může vzniknout nebezpečná kombinace přetlaku a tepelného namáhání obalu. Univerzální domácí návod typu „zahřej lahve na určitou teplotu po určitý čas“ proto nelze bezpečně doporučit.

Praktický závěr pro domácího pivovarníka

  • Pasteraci nepoužívej jako náhradu za sanitaci nebo dokončené kvašení.
  • U běžného domácího piva nejprve řeš čistotu, prokvašení, omezení kyslíku a skladovací teplotu.
  • Uzavřené sycené lahve nezahřívej bez ověřeného procesu, vhodného obalu a kontroly skutečné teploty piva.
  • Pokud má být pivo dlouhodobě skladováno, posuzuj pasteraci jako součást celé technologie, ne jako izolovaný poslední krok.