Vystírání (vystírka)
Vystírání je první krok ve varně, při kterém se našrotovaný slad smíchá s vodou. Vznikne tak směs, které pivovarníci říkají rmut – tedy základ budoucího piva.
Ve velkých pivovarech se k tomu používá speciální nádoba určená pouze pro vystírání. V menších pivovarech bývá situace praktičtější: stejná nádoba často slouží nejen pro vystírání, ale i pro další kroky, například rmutování nebo chmelovar. A v domácích podmínkách? Tam si člověk vystačí klidně s obyčejným hrncem na sporáku.
Princip je ale vždy stejný: slad se za míchání spojí s vodou a vznikne rmut, ve kterém se v dalších krocích začnou odehrávat důležité enzymatické procesy.
Tento krok navazuje na šrotování sladu a připravuje prostředí pro enzymatické reakce, které budou probíhat během rmutování.
Důležitou roli při vystírání hraje také teplota vody. Ta musí být zvolená tak, aby po přisypání sladu vznikl rmut o správné teplotě pro první rmutovací pauzu. Pokud by byla voda příliš studená, enzymy by začaly pracovat pomalu; pokud by byla naopak příliš horká, mohly by se některé z nich poškodit ještě dříve, než stihnou odvést svou práci. Rozptyl vystíracích teplot se liší podle druhu vyráběného piva, rozluštění sladu nebo třeba klimatických podmínek (pokud máte slad uskladněný v chladu ochladí vystírací vodu více než ten, který skladujete v pokojové teplotě). V zásadě můžeme napsat, že vystírací teplota se pohybuje od 37°C do 55°C u některých piv se dokonce kryje s nižší cukrotvornou teplotou 63°C – 65°C.
Správně provedené vystírání je důležité pro:
- rovnoměrné promíchání sladu s vodou
- správnou aktivaci enzymů
- stabilní průběh rmutování
Jak vystírání probíhá
Do nádoby se nejprve napustí vystírací voda. Ta se obvykle zahřeje na určitou teplotu, která je mírně vyšší než cílová teplota první rmutovací pauzy.
Poté se do vody postupně přidává šrotovaný slad, který se za stálého míchání rozmíchá do homogenní směsi.
Při vystírání je důležité:
- zabránit tvorbě hrudek
- zajistit rovnoměrné promíchání
- nastavit správnou teplotu rmutu
Teplota vystírky
Teplota vystírky se volí tak, aby výsledná teplota rmutu odpovídala první rmutovací pauze.
Například:
- pokud chceme první pauzu 52 °C,
- vystírací voda může mít přibližně 54-60 °C.
Přesná hodnota závisí na:
- teplotě sladu
- poměru vody a sladu
- tepelných ztrátách varny/nádoby
Poměr vody a sladu
Množství vody při vystírání se obvykle vyjadřuje jako poměr litrů vody na kilogram sladu.
V klasickém pivovarnictví se používá poměr přibližně:
2,5–4 litry vody na 1 kg sladu
Typické hodnoty:
| Styl rmutování | Poměr vody |
|---|---|
| hustý rmut | 2,5 l/kg |
| běžný rmut | 3 l/kg |
| řídký rmut | 3,5–4 l/kg |
Výpočet množství vystírací vody
Výpočet je velmi jednoduchý.
Použije se vzorec:
množství vody = množství sladu × poměr vody
Příklad
Pokud použijeme:
- 12 kg sladu
- poměr 3 l/kg
výpočet bude:
12 × 3 = 36 litrů vystírací vody
Do nádoby tedy napustíme přibližně 36 litrů vody.
Co se děje po vystírání
Po promíchání sladu s vodou vznikne rmut, který se následně zahřívá na jednotlivé rmutovací teploty,při kterých dochází k dodržování prodlev.