Šrotování sladu

Zrno sladu obsahuje škrob i enzymy uvnitř endospermu, který je tvořen pevnou buněčnou strukturou. Přestože je slad během sladování částečně rozložen (modifikován), jeho struktura zůstává natolik kompaktní, že by voda i enzymy při rmutování pronikaly do celého zrna jen omezeně.

Šrotováním se zrno:

mechanicky naruší a otevře endosperm
zvětší se jeho povrch
umožní se lepší přístup vody k obsahu zrna

Díky tomu může při rmutování dojít k rovnoměrné hydrataci, aktivaci enzymů a následně k přeměně škrobu na cukry.

Jak funguje šrotovník

Šrotování se provádí ve stroji zvaném šrotovník.

Základní princip je jednoduchý:

slad se nasype do násypky
zrna padají mezi dva válce
válce zrno rozdrtí
rozdrcený slad (šrot) padá do nádoby pod šrotovníkem

V moderních pivovarech jsou šrotovníky často vybaveny:

nastavitelnou vzdáleností válců
regulací otáček
magnetem pro zachycení kovových nečistot

Jak má vypadat správný šrot

Správná struktura šrotu je velmi důležitá.

Ideální šrot má:

zachované slupky zrna
hrubě rozdrcený endosperm
minimum mouky

Slupky jsou důležité, protože při scezování vytvářejí filtrační vrstvu, přes kterou protéká sladina.

Pokud by byl slad rozemletý příliš jemně, mohlo by dojít k:

ucpání scezovacího lože
pomalému scezování
horší kvalitě mladiny

Šrotování v malém pivovaru

V domácích nebo malých pivovarech se nejčastěji používají dvouválcové šrotovníky.

Ty umožňují:

nastavit vzdálenost válců
přizpůsobit hrubost šrotu
šetrně rozdrtit slad

Pro malé varny se často používají šrotovníky poháněné:

elektromotorem
vrtačkou
nebo ruční klikou

Zajímavost

V historických pivovarech se slad šrotoval pomocí kamenných mlýnů podobných těm, které se používaly při mletí mouky.

Moderní válcové šrotovníky jsou mnohem šetrnější a umožňují přesně kontrolovat strukturu šrotu.

Co následuje po šrotování

Po rozdrcení sladu se šrot dopraví do varny, kde se smíchá s vodou.
Tím začíná další krok výroby piva, kterému se říká vystírání, nebo vystírka.