A | B | C | Č | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | R | Ř | S | Š |T | U | V | W | Z | Ž
Alkohol
Ethanol vznikající při kvašení jako produkt metabolismu kvasinek, kdy se zkvasitelné cukry přeměňují na alkohol a CO₂.
Alkoholové kvašení
Biochemický proces, při kterém kvasinky přeměňují jednoduché cukry (glukózu, maltózu) na ethanol, oxid uhličitý a vedlejší aromatické látky.
Alkoholový stupeň (ABV)
Vyjadřuje objemové procento alkoholu v pivu; v ČR se běžně uvádí jako % objemových (např. 5,0 % obj.).
Alfa kyseliny
Hořké látky obsažené v chmelu, které se při chmelovaru izomerují na iso-alfa kyseliny a dávají pivu hořkost.
Amylázy
Enzymy (α-amyláza a β-amyláza), které při rmutování štěpí škrob na kratší cukry, rozhodující pro prokvašení a plnost piva.
Amylopektin
Rozvětvená složka škrobu ve sladu, která je hůře rozložitelná než amyloza a ovlivňuje tvorbu dextrinů.
Amyloza
Lineární složka škrobu, která je snadněji štěpitelná enzymy a vede ke vzniku zkvasitelných cukrů.
Anaerobní podmínky
Prostředí bez přítomnosti kyslíku, ve kterém probíhá hlavní fáze kvašení a tvorba alkoholu.
Antioxidanty
Látky zpomalující oxidační procesy v pivu, čímž přispívají ke stabilitě chuti a vůně během skladování.
Aroma chmele
Soubor těkavých látek (silice), které dávají pivu charakteristickou vůni; nejlépe se zachovávají při pozdním chmelení nebo studeném chmelení.
Aroma piva
Celkový vjem vůně piva tvořený kombinací látek ze sladu, chmele, kvašení a případného zrání.
Astringence
Svíravý, vysušující pocit v ústech, obvykle způsobený polyfenoly ze slupek sladu nebo chmele.
Autolýza kvasinek
Rozpad buněk kvasinek po ukončení jejich životní aktivity, který může vést k nežádoucím chutím (např. masové, sirné tóny).
Atenuace (prokvašení)
Míra, do jaké kvasinky přeměnily cukry na alkohol; vyjadřuje se jako zdánlivé nebo skutečné prokvašení.
Aditiva
Přídavné látky používané v pivovarnictví (např. stabilizátory, enzymy), které upravují vlastnosti piva nebo procesu.
Aglomerace kvasinek
Shlukování kvasničných buněk do větších celků, které následně sedimentují; souvisí s flokulací.
Aerace mladiny
Provzdušnění mladiny před zakvašením, nezbytné pro správný růst a množení kvasinek.
Aseptické prostředí
Prostředí bez mikroorganismů, důležité zejména při chlazení mladiny a zakvašení, aby nedošlo ke kontaminaci.
Adsorpce
Fyzikální proces, při kterém se látky vážou na povrch jiné látky (např. odstranění polyfenolů při stabilizaci piva).
Acetaldehyd
Meziprodukt kvašení s typickou „zelenou“ chutí (po nezralých jablkách); jeho zvýšený obsah značí nedokvašené nebo mladé pivo.