Rmutování je technologický krok při výrobě piva, při kterém se rmut (směs našrotovaného sladu a vody) postupně zahřívá na různé teploty.
Při těchto teplotách začínají pracovat enzymy obsažené ve sladu, které rozkládají složité látky ve sladu na jednodušší. Největší význam má především přeměna škrobu na cukry, které budou později zkvašeny kvasnicemi.
Škrob je potřeba během rmutování rozštěpit na jednodušší cukry – především maltózu, maltotriózu a glukózu, protože právě tyto cukry dokážou pivovarské kvasnice při kvašení přeměnit na alkohol a oxid uhličitý.
Každý enzym pracuje nejlépe při určité teplotě. Proto se rmut při vaření piva zahřívá postupně na jednotlivé rmutovací pauzy.
Co se děje při jednotlivých teplotách
35–37 °C
Ferulová prodleva
Tato pauza se používá hlavně při výrobě pšeničných piv.
Enzymy při této teplotě uvolňují kyselinu ferulovou, ze které později vznikají aromatické látky typické pro pšeničná piva – například známé hřebíčkové aroma.
U většiny ležáků se tato pauza nepoužívá.
50–52 °C
Bílkovinná prodleva
Při této teplotě pracují proteolytické enzymy, které rozkládají velké bílkoviny na menší části.
Výsledkem je:
- lepší čirost piva
- stabilnější pěna
- lepší průběh kvašení
U moderních dobře rozluštěných sladů se tato pauza někdy zkracuje nebo úplně vynechává.
62–65 °C
Maltózová (nižší cukrotvorná) prodleva
Toto je jedna z nejdůležitějších rmutovacích teplot.
Při této teplotě pracuje především enzym β-amyláza, který štěpí škrob na maltózu – dobře zkvasitelný cukr.
Výsledkem je pivo, které bude:
- sušší
- více prokvašené
- lehčí na pití
Tato pauza je typická například pro světlé ležáky nebo piva typu ale.
72 °C
Dextrinizační (vyšší cukrotvorná) prodleva
Při této teplotě pracuje hlavně enzym α-amyláza.
Ten rozkládá škrob na větší cukry nazývané dextriny, které kvasnice už nedokážou úplně zkvasit.
Výsledkem je pivo, které má:
- plnější tělo
- výraznější sladovou chuť
- vyšší zbytkový extrakt
78 °C
Odrmutovací teplota
Zvýšení teploty rmutu na přibližně 78 °C má dva hlavní účely:
- zastaví enzymatické reakce
- sníží viskozitu rmutu
Díky tomu se rmut lépe scezuje a sladina snadněji protéká přes mláto.
Shrnutí
Během rmutování se při různých teplotách aktivují různé enzymy, které postupně přeměňují složité látky ve sladu na cukry.
Tyto cukry se později během kvašení přemění na alkohol a oxid uhličitý.
Právě volbou rmutovacích teplot může sládek výrazně ovlivnit charakter piva – jestli bude lehké a suché, nebo plné a sladovější.