Slovníček pivovarských pojmů » D

Množství kvasinek přidaných do mladiny při zakvašení, zásadní pro správný průběh kvašení.

Množství a načasování přidání chmele během chmelovaru nebo studeného chmelení, které ovlivňuje hořkost i aroma piva.

Způsob vyslazování, při němž se po odtoku sladiny přidá dávka vody, mláto se promíchá, ustálí a znovu scezuje.

Rozklad látek během technologického procesu nebo skladování, který může negativně ovlivnit kvalitu piva.

Odborné senzorické hodnocení piva zaměřené na vzhled, vůni, chuť a celkový dojem.

Oddělení čiré kapaliny od sedimentu bez jeho narušení, například při manipulaci s kvasnicemi.

Tradiční způsob rmutování, při kterém se část rmutu odděluje, vaří a vrací zpět pro zvýšení teploty.

Nevratná změna struktury enzymů vlivem teploty nebo pH, vedoucí ke ztrátě jejich aktivity.

Přístroj pro přesné stanovení hustoty kapaliny, často využívaný v laboratorní nebo automatizované pivovarské analytice.

Proces ničení mikroorganismů na površích zařízení, důležitý pro hygienu pivovarského provozu.

Nezkvasitelné sacharidy vznikající při štěpení škrobu, které zvyšují plnost a tělo piva.

Vedlejší produkt kvašení s máslovým aroma, který je nežádoucí ve vyšších koncentracích a během zrání se redukuje.

Krátké zvýšení teploty na konci kvašení, které umožňuje kvasinkám odbourat diacetyl.

Řízené zvýšení nebo udržení teploty v pozdější fázi kvašení, které podporuje redukci diacetylu kvasinkami.

Samovolné šíření látek z místa s vyšší koncentrací do místa s nižší koncentrací, důležité např. při extrakci látek z chmele.

Porézní prvek, kterým se oxid uhličitý vhání do piva ve formě drobných bublinek pro podporu jeho rozpouštění.

Prvek, který rozptyluje plyn do kapaliny na drobné bubliny a podporuje jeho rozpouštění v mladině.

Rozpuštěný kyslík v pivu nebo mladině; jeho nadměrné množství po kvašení způsobuje oxidaci a zhoršení stability piva.

Proces dopravy piva ke spotřebiteli, při kterém je nutné zajistit stabilitu a ochranu kvality.

Kvasinky, které nebyly záměrně použity jako pivovarská kultura a mohou v pivu vyvolat zákal, změnu aromatu, další prokvašování nebo nežádoucí sycení.

Těkavá sirná sloučenina vznikající z prekurzoru S-methylmethioninu (SMM) obsaženého ve sladu. Projevuje se typickou vůní připomínající vařenou kukuřici, sladkou kukuřici z konzervy nebo vařenou zeleninu. V nízkých koncentracích (řádově desítky µg/l) může být v některých světlých ležácích ještě tolerován a přispívat k lehce „sladové“ kulatosti aroma. Při vyšších koncentracích však působí rušivě, překrývá chmelové i sladové tóny a je považován za senzorickou vadu. DMS se během chmelovaru odpařuje, proto je důležitý dostatečně intenzivní a otevřený var; při nedostatečném varu nebo pomalém chlazení se může v pivu hromadit.

Časový úsek, během kterého probíhá hlavní kvašení; závisí na typu piva, kvasnicích a teplotě.

Čas, po který pivo setrvává v určité části zařízení nebo při účinné pasterační teplotě.

Pokračování kvašení po hlavním kvašení, při němž kvasinky dále spotřebovávají zkvasitelné látky a mohou vytvářet přirozený říz.

Přidání cukru před stáčením za účelem vytvoření přirozeného sycení CO₂ v lahvi.

Fáze po hlavním kvašení, při které se pivo chuťově zakulacuje, snižuje se obsah nežádoucích látek a stabilizuje se CO₂.

Přidání chmele do piva po kvašení za účelem zvýraznění aroma bez výrazného zvýšení hořkosti.

Typ dekokčního rmutování, při kterém se dvě části rmutu postupně oddělují a vaří.

Průběh a rychlost kvašení v čase, ovlivněná teplotou, množstvím kvasnic a složením mladiny.