Slovníček pivovarských pojmů » K

Teplota, při které byl měřicí přístroj nastaven nebo ověřen; při jiné teplotě je nutné výsledek korigovat podle jeho dokumentace.

Soustředěný útvar sedimentovaných kalů vytvořený prouděním a gravitací uprostřed dna vířivé kádě nebo varní nádoby.

Pevné částice (bílkoviny, polyfenoly, kvasinky) oddělené během výroby piva.

Nerovnoměrné protékání vody preferovanými cestami v mlátovém loži, při němž část mláta zůstává nedostatečně promytá.

Nasycení piva oxidem uhličitým, přirozeně při kvašení nebo uměle při dozrávání/stáčení.

Porézní difuzor v tlakové nádobě, kterým se CO₂ rozptyluje do piva a urychluje jeho rozpouštění.

Tabulka udávající vztah mezi teplotou piva, tlakem a cílovým obsahem rozpuštěného CO₂.

Studium rychlosti a průběhu kvašení v čase.

Geneticky a technologicky charakterizovaná skupina kvasnic se specifickými vlastnostmi, například teplotním rozsahem, rychlostí kvašení a tvorbou aromatických látek.

Proces shlukování a srážení bílkovin a dalších koloidních látek v mladině nebo pivu, ke kterému dochází zejména během chmelovaru vlivem teploty. Výsledkem jsou tzv. horké kaly (hot break), které se následně oddělují, což přispívá k čirosti a stabilitě piva.

Schopnost piva odolávat tvorbě zákalu během skladování.

Zákal tvořený velmi jemnými částicemi nebo komplexy, které zůstávají delší dobu rozptýlené v pivu a nemusí snadno sedimentovat.

Doba, po kterou musí čisticí nebo sanitační prostředek působit na ošetřovaném povrchu, aby mohl dosáhnout požadovaného účinku.

Způsob vyslazování, při němž současně přitéká vysladovací voda na mláto a odtéká sladina do varní nádoby.

Způsob přirozeného sycení přídavkem aktivně kvasící mladiny nebo piva, které dodají kvasinky a zkvasitelné látky.

Kónicky tvarované dno kvasné nebo ležácké nádoby, které soustřeďuje sediment do menšího prostoru a usnadňuje jeho odpouštění.

Vrstva pěny tvořená bílkovinami, kvasinkami a CO₂ na hladině během hlavního kvašení.

Nádoba určená pro kvašení piva, například spilka nebo cylindrokónický tank.

Uzávěr kvasné nádoby, který umožňuje odchod oxidu uhličitého a omezuje zpětný průnik okolního vzduchu.

Mikroorganismy rodu Saccharomyces, které přeměňují cukry na alkohol a CO₂.

Rozklad kvasinek vedoucí k uvolnění nežádoucích látek do piva.

Specifický kmen kvasinek používaný pro kvašení s definovanými vlastnostmi.

Množství a stav kvasničné kultury určené k přidání do konkrétní výrobní várky.

Schopnost kvasinek aktivně metabolizovat cukry a správně kvasit.

Podíl živých kvasničných buněk v populaci, důležitý pro správné zakvašení.

Systém práce s kvasnicemi zahrnující jejich sběr, skladování a opětovné použití.

Sediment tvořený kvasinkami, který se odděluje po kvašení nebo během zrání.

Zákal způsobený přítomností kvasinek rozptýlených v pivu, který může být nežádoucí nebo očekávaný podle stylu a technologie.

Souhrn všech dějů probíhajících během kvašení, včetně tvorby alkoholu a vedlejších látek.

Charakter průběhu kvašení a tvorby aromatických látek v závislosti na podmínkách.

Biochemický proces přeměny cukrů na alkohol, oxid uhličitý a aromatické látky.

Typ kvašení probíhající při nižších teplotách s kvasinkami sedimentujícími ke dnu.

Typ kvašení probíhající při vyšších teplotách s kvasinkami vystupujícími k hladině.

Čisticí krok využívající kyselé prostředky k odstraňování minerálních usazenin, vodního kamene a pivního kamene.

Organická kyselina vznikající činností bakterií mléčného kvašení nebo používaná pro úpravu pH.

Organická kyselina vznikající při nežádoucí oxidaci alkoholu, způsobující octové tóny.

Chuťový vjem daný obsahem organických kyselin, ovlivňující celkový profil piva.

Slad upravený tak, aby obsahoval kyselé složky a mohl přispět ke snížení pH rmutu.

Rozpuštěný kyslík potřebný pro množení kvasinek před zahájením kvašení.

Nežádoucí reakce kyslíku s pivem vedoucí ke ztrátě čerstvosti a vzniku vad chuti.