A | B | C | Č | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | R | Ř | S | Š |T | U | V | W | Z | Ž
Maillardova reakce
Chemická reakce mezi cukry a aminokyselinami vedoucí k tvorbě barvy a aromatu.
Maltotrióza
Sacharid částečně zkvasitelný kvasinkami, ovlivňující výsledné prokvašení.
Maltóza
Disacharid vznikající při štěpení škrobu, hlavní zdroj energie pro kvasinky.
Mash-in (vystírání)
Proces smíchání sladového šrotu s vodou za účelem zahájení rmutování.
Mash-out
Zvýšení teploty rmutu na cca 78 °C za účelem zastavení enzymatické aktivity a snížení viskozity.
Mechanické nečistoty
Pevné částice v pivu nebo surovinách, které mohou ovlivnit kvalitu.
Megasphaera
Rod anaerobních gramnegativních bakterií, jehož některé druhy mohou kontaminovat pivo a podílet se na jeho mikrobiologickém kažení.
Melanoidiny
Látky vznikající při Maillardových reakcích, které ovlivňují barvu a chuť piva.
Membránová filtrace
Filtrace využívající membrány pro odstranění mikroorganismů a jemných částic.
Metabolismus kvasinek
Soubor biochemických procesů probíhajících v kvasinkách během kvašení.
Metabolity
Látky vznikající nebo spotřebovávané při metabolismu kvasnic během kvašení, které mohou ovlivnit chuť, vůni a vlastnosti piva.
Měď v pivovarnictví
Materiál tradičně používaný pro varny, který má dobré tepelné vlastnosti a vliv na procesy.
Měkká voda
Voda s nízkým obsahem minerálů, vhodná například pro výrobu světlých ležáků.
Měrná hmotnost
Fyzikální veličina používaná k určení koncentrace extraktu v kapalině.
Měření extraktu
Stanovení koncentrace rozpuštěných látek v mladině nebo pivu.
Měření pH
Kontrola kyselosti v průběhu výroby, důležitá pro enzymatickou aktivitu i stabilitu piva.
Měření tlaku
Kontrola tlaku v tanku nebo systému, důležitá pro kvašení a sycení piva.
Měřicí přístroje
Zařízení používaná pro kontrolu parametrů výroby (teplota, pH, tlak, extrakt).
Mikrobiální kontaminace
Přítomnost nežádoucích mikroorganismů vedoucí ke zhoršení kvality piva.
mikrobiologická čistota
Stav kvasnic nebo provozu bez nežádoucí přítomnosti mikroorganismů, které by mohly narušit průběh kvašení nebo vlastnosti piva.
Mikrobiologická stabilita
Odolnost piva vůči mikrobiální kontaminaci během skladování.
Mikrofiltrace
Filtrace piva přes velmi jemné filtrační materiály, které odstraňují mikroorganismy.
Mikronizace
Proces zmenšování částic, například u chmele nebo surovin, pro lepší extrakci.
Mikroorganismy
Mikroskopické organismy (kvasinky, bakterie), které mohou ovlivnit kvalitu piva.
Minerální látky
Rozpuštěné ionty ve vodě ovlivňující průběh rmutování a chuť piva.
Míchání rmutu
Mechanické promíchávání rmutu pro zajištění rovnoměrné teploty a enzymatické aktivity.
Mladé pivo
Pivo po hlavním kvašení, které ještě neprošlo dostatečným zráním.
Mladina
Sladko-hořká kapalina získaná ze sladu po rmutování, scezování a chmelovaru, připravená ke kvašení.
Mláto
Pevný zbytek sladu po scezování, tvořený zejména pluchami a nerozpustnými látkami.
Mlátové lože
Vrstva mláta vytvořená po rmutování, která při scezování funguje jako přirozená filtrační vrstva.
Množení kvasinek
Růst kvasničné populace po zakvašení, zásadní pro průběh kvašení.
Modifikace sladu
Stupeň rozložení vnitřní struktury zrna během sladování.
mrtvý prostor
Část technologického systému, v níž zůstává kapalina a která se nezapočítává do skutečně dostupného objemu sladiny.