Slovníček pivovarských pojmů » D

Množství a načasování přidání chmele během chmelovaru nebo studeného chmelení, které ovlivňuje hořkost i aroma piva.

Odborné senzorické hodnocení piva zaměřené na vzhled, vůni, chuť a celkový dojem.

Tradiční způsob rmutování, při kterém se část rmutu odděluje, vaří a vrací zpět pro zvýšení teploty.

Nezkvasitelné sacharidy vznikající při štěpení škrobu, které zvyšují plnost a tělo piva.

Vedlejší produkt kvašení s máslovým aroma, který je nežádoucí ve vyšších koncentracích a během zrání se redukuje.

Krátké zvýšení teploty na konci kvašení, které umožňuje kvasinkám odbourat diacetyl.

Samovolné šíření látek z místa s vyšší koncentrací do místa s nižší koncentrací, důležité např. při extrakci látek z chmele.

Rozpuštěný kyslík v pivu nebo mladině; jeho nadměrné množství po kvašení způsobuje oxidaci a zhoršení stability piva.

Fáze po hlavním kvašení, při které se pivo chuťově zakulacuje, snižuje se obsah nežádoucích látek a stabilizuje se CO₂.

Přidání chmele do piva po kvašení za účelem zvýraznění aroma bez výrazného zvýšení hořkosti.

Typ dekokčního rmutování, při kterém se dvě části rmutu postupně oddělují a vaří.

Množství kvasinek přidaných do mladiny při zakvašení, zásadní pro správný průběh kvašení.

Nevratná změna struktury enzymů vlivem teploty nebo pH, vedoucí ke ztrátě jejich aktivity.

Proces ničení mikroorganismů na površích zařízení, důležitý pro hygienu pivovarského provozu.

Oddělení čiré kapaliny od sedimentu bez jeho narušení, například při manipulaci s kvasnicemi.

Rozklad látek během technologického procesu nebo skladování, který může negativně ovlivnit kvalitu piva.

Proces dopravy piva ke spotřebiteli, při kterém je nutné zajistit stabilitu a ochranu kvality.

Časový úsek, během kterého probíhá hlavní kvašení; závisí na typu piva, kvasnicích a teplotě.

Přidání cukru před stáčením za účelem vytvoření přirozeného sycení CO₂ v lahvi.

Těkavá sirná sloučenina vznikající z prekurzoru S-methylmethioninu (SMM) obsaženého ve sladu. Projevuje se typickou vůní připomínající vařenou kukuřici, sladkou kukuřici z konzervy nebo vařenou zeleninu. V nízkých koncentracích (řádově desítky µg/l) může být v některých světlých ležácích ještě tolerován a přispívat k lehce „sladové“ kulatosti aroma. Při vyšších koncentracích však působí rušivě, překrývá chmelové i sladové tóny a je považován za senzorickou vadu. DMS se během chmelovaru odpařuje, proto je důležitý dostatečně intenzivní a otevřený var; při nedostatečném varu nebo pomalém chlazení se může v pivu hromadit.

Průběh a rychlost kvašení v čase, ovlivněná teplotou, množstvím kvasnic a složením mladiny.